Qu'est-ce que le cognac ?

À l'occasion de la Journée nationale du cognac (4 juin), db propose une introduction à certaines des subtilités de ce célèbre spiritueux français.

Dans sa définition la plus simple, le Cognac est une eau-de-vie originaire de la région de Cognac dans l'ouest de la France, qui s'étend de La Rochelle jusqu'à la Gironde. La région est une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1936, ce qui signifie que pour qu'un produit soit étiqueté comme "Cognac", il doit répondre à plusieurs exigences régionales strictes.

La région elle-même est divisée en six zones viticoles, ou crus. Les plus proches du centre, la Grande Champagne et la Petite Champagne ('Champagne' est dérivé du terme latin pour champ, 'campus', et non la région viticole du Nord-Est de la France), étant considérées comme produisant les meilleurs fruits de qualité. Il est suggéré que les sols calcaires de cette zone induisent un stress de la vigne, augmentant la concentration de saveur dans les raisins et, ainsi, créant une eau-de-vie avec une plus grande intensité. Sur l'ensemble de l'AOC Cognac, il y a environ 78 000 hectares de vignes.

Le cépage principal utilisé pour l'élaboration du Cognac est l'Ugni Blanc, également connu sous le nom italien de « Trebbiano ». Sa saveur neutre est un atout pour des séjours prolongés en fût de chêne. Ses grandes grappes ouvertes sont également relativement résistantes aux infections fongiques, comme l'oïdium.

Les cinq autres cépages autorisés sont : le Colombard, la Folle Blanche, le Montils, le Sémillon et le Folignan (croisement de l'Ugni Blanc et de la Folle Blanche). Les producteurs recherchent généralement des fruits à faible teneur en sucre et à forte acidité. Les vendanges à la machine et à la main sont autorisées.

Pour les producteurs qui choisissent de mélanger plusieurs variétés dans le produit final, il convient de noter que chaque variété individuelle est vinifiée et distillée séparément.

Quant à la distillation elle-même - le vin à faible ABV produit à partir des raisins est distillé deux fois dans des alambics en cuivre charentais.

La première distillation, ou 'première chauffe', produit un alcool brut appelé 'brouillis', qui est d'environ 30% ABV.

La deuxième distillation, ou « bonne chauffe », est divisée en différentes fractions, allant de la « tête » (environ 80 % ABV) à la « queue » (30 % ABV) - la fraction médiane, connue sous le nom de « cœur ». ', c'est ce qui sera placé dans le fût pour vieillir. Le point de coupure pour le cœur varie d'une maison à l'autre. Les têtes et les queues seront généralement redistillées avec le prochain lot de brouillis. La plupart des maisons visent un ABV de 40%.

La célèbre maison de cognac Hennessy estime que 12 kg produiront neuf litres de vin, qui produiront trois litres de brouillis lors de la première distillation et un litre d'eau-de-vie après la seconde.

Selon la réglementation de la région, la distillation doit être terminée avant le 31 mars. L'horloge commence alors à tourner, et le Cognac qui passe son deuxième 1er avril passe de "Compte 0" à "Compte 1". Le cognac qui passe un troisième 1er avril est classé 'Compte 2', etc.

S'il est distillé après le 31 mars, le système de vieillissement Compte dicte que l'esprit restera à « Compete 00 » jusqu'au 1er avril suivant, date à laquelle il sera finalement élevé au statut Compte 0, et à Compte 1 un an après.

Pour l'élevage en barrique, deux essences de chêne sont à prendre en compte : Quercus pedunculata (issu des forêts du Limousin) et Quercus sessiliflora (issu de la forêt de Tronçais dans l'Allier). Alors que Q. pedunculata apporte une teinte rouge et des arômes de vanille, les cognacs vieillis en fûts de Q. sessiliflora ont tendance à être plus ambrés avec une subtile saveur de noix de coco.

Les barriques (250-300 litres) sont la taille typique du récipient utilisé pour la maturation. Des navires anciens et nouveaux sont utilisés, et les maisons peuvent transférer l'esprit entre les fûts afin de changer la façon dont l'esprit vieillit.

L'emplacement des fûts compte également - les cognacs vieillis dans des caves plus humides, comme celles des bords de la Charente, mûriront généralement à un rythme plus lent que ceux dans des conditions plus sèches. En effet, plus le gradient de concentration entre le contenu du baril et l'extérieur est élevé, plus le taux d'évaporation de l'éthanol et de l'eau est élevé - autrement connu sous le nom de « part des anges ».

La question de savoir où le Cognac est réellement vieilli peut être controversée. Le «cognac précoce» fait référence au cognac qui a été partiellement vieilli au sein de l'AOC Cognac, puis transporté dans son fût vers un autre endroit, éventuellement un autre pays, pour poursuivre sa maturation et, éventuellement, être mis en bouteille. Le port de Bristol, dans l'ouest de l'Angleterre, était l'une des destinations les plus appréciées des cognacs arrivés tôt. Bien qu'il soit encore autorisé, le cognac précoce est un événement rare aujourd'hui. 98% du Cognac produit est exporté à l'international, mais déjà embouteillé, plutôt que dans son fût.

Il y a quatre niveaux de maturation du Cognac à garder à l'esprit lors du choix d'une bouteille, et ils seront indiqués sur l'étiquette comme suit :

La plupart des cognacs mis sur le marché sont des assemblages de spiritueux d'âges différents, à la fois pour des raisons de coût et de style maison, mais des expressions vintage sont également embouteillées.

Les spiritueux plus jeunes afficheront probablement des arômes plus frais de fleurs (jasmin, rose, etc.), de fruits à noyau (pêche et abricot),

Les plus âgés révéleront généralement une plus grande influence aromatique en raison de leur séjour prolongé dans le bois, avec plus d'épices (cannelle, clou de girofle et muscade), de fruits secs (raisins secs et figues séchées) et de noix (noix et noisette).

L'un des principaux groupes de saveurs des cognacs plus âgés (généralement âgés d'au moins 10 ans) est le «rancio», un terme espagnol désignant les saveurs désirables de la décomposition. Celles-ci peuvent aller de la truffe au tabac en passant par le sol forestier.

Des périodes plus longues en fûts de chêne conduiront également à une plus grande concentration de tanins, lessivés du bois, dans l'esprit final.

Le consensus général est de consommer le Cognac pur, à température ambiante, dans une forme de verre à cognac à pied.

Comme pour la plupart des spiritueux, il est suggéré de ne pas le faire tourbillonner car cela favorisera l'évaporation de l'alcool, entraînant une sensation de brûlure au nez.

Le cognac est également utilisé en mixologie. Un cocktail populaire qui utilise le brandy comme ingrédient est le Sidecar, qui combine le cognac avec du triple sec et du jus de citron. Il peut également être utilisé dans un Sazerac classique comme alternative au whisky.