Les 3 principaux types de Sherry et de bouteilles à essayer maintenant

On dit que les bonnes choses viennent par trois, et cela s'applique vraiment à Sherry. Originaire d'une région appelée le "triangle du xérès" dans le sud-est de l'Andalousie, la région officiellement connue sous le nom de DO Jerez-Xérès-Sherry tire son surnom de la ville de Jerez de la Frontera ainsi que des villes voisines El Puerto de Santa María et Sanlúcar de Barrameda. Bien que les autorités régionales aient récemment ajouté une poignée de variétés autorisées dans la production de Sherry, il est traditionnellement composé de trois cépages : Palomino, Moscatel et Pedro Ximénez (PX).

Si votre seule image de Sherry est entre les mains d'un parent plus âgé qui savoure une "pince" dans un petit verre orné l'après-midi, il est temps de faire une mise à jour. Après tout, si cette région, dont l'histoire viticole remonte à plus de 3 000 ans jusqu'aux Phéniciens, vient de modifier sa réglementation pour la première fois en 50 ans, nous pouvons tous dépoussiérer les notions auxquelles nous avons pu nous raccrocher.

Les quatre types de Sherry sec sont Fino, Manzanilla, Amontillado et Oloroso. Manzanilla vient spécifiquement de Sanlúcar de Barrameda ; Le Fino est produit ailleurs dans la région. Les deux styles tirent leur goût distinctif du vieillissement en fût sous une couche de levure connue sous le nom de flor. Visuellement d'un jaune clair et brillant, ils présentent des saveurs de citron, d'abricot et de pêche avec de douces notes de noix grillées et salines. Antonio Flores, vigneron et master blender chez Gonzalez Byass, recommande les olives, les amandes salées ou le jamón avec son Tio Pepe Fino Sherry, mais suggère également des accords créatifs comme les tacos aux crevettes, le falafel ou la tempura de légumes.

Oloroso est fait sans flor; il commence par un vin de base plus lourd et est enrichi de brandy à 17 ou 18% d'alcool pour inhiber la présence de flor. Un long vieillissement en fût provoque une évaporation, concentrant davantage l'alcool; Oloroso peut être aussi élevé que 22% abv. Il est plus foncé que Fino, la couleur du thé infusé, avec des saveurs de pommes cuites, d'abricots secs, de caramel, de noix et d'herbes séchées. Alberto Orte, propriétaire et vigneron de Bodegas Poniente, aime associer son Oloroso à des plats copieux comme des pâtes à base de champignons, des plats de riz, du porc grillé ou du ragoût de bœuf.

Amontillado, en bref, est un Sherry qui a commencé sa vie sous flor, en tant que Fino, mais a terminé son vieillissement comme un Oloroso et partage ainsi les qualités de chacun.

Les xérès sucrés (xérès secs mélangés à un agent édulcorant) comprennent la crème, la crème moyenne et la crème pâle, qui peuvent avoir des saveurs de caramel, de marmelade d'orange, de grain de café et de clou de girofle. Ils sont excellents avec des fromages corsés comme le Cabrales, le Comté ou l'Epoisses ou des aliments qui allient sucré et salé : dattes farcies au bleu ou figues lardées.

Les xérès naturellement doux sont fabriqués à partir de raisins trop mûrs, souvent passerillés, qui sont si concentrés avec des sucres que la fermentation s'arrête à 4–6% abv, ce qui donne des vins délicieusement sucrés. Bien que fabriqué à la fois avec du Moscatel et du PX, ce dernier est le plus courant avec des saveurs de figue séchée, de confiture de cerises, d'amandes, d'épices à pâtisserie et de zeste d'orange. Il accompagnera à merveille les desserts : chocolat noir, biscuits au gingembre, rhum raisin ou glace au dulce de leche.

Des arômes de tabac à pipe cerise, de caramel anglais, de noix et de zeste d'orange ouvrent la voie à des saveurs de pomme, de noix grillées, de vanille et d'une touche de cari. Ce vin a un corps plein et une texture riche qui enrobent le palais, avec une finale de zeste d'orange.—Mike DeSimone

Ce vin à la robe paille profonde a des arômes d'abricot sec, d'amande rôtie et de pâte à pizza qui lève. Des saveurs d'amande, de noisette et d'ananas avec une touche de salinité remplissent la bouche puis s'évaporent dans une finale brillante et légèrement saline.Meilleur achat —MD

Des arômes de noix mélangées, de chocolat au lait et de chèvrefeuille préparent les papilles pour des saveurs de pomme rôtie, de nectar de pêche, d'épices à pain d'épice, de courge delicata, d'amandes effilées et de clémentine. Ce sherry chevauche une ligne fine entre doux et sec, avec une veine d'acidité vive qui le maintient vivant en bouche du début à la fin.-MARYLAND

Ce vin à la robe profonde présente des arômes de marron glacé, de fruits secs à noyau et de fleur d'oranger. Il offre des saveurs de gâteau aux fruits des fêtes, de massepain, de fèves d'expresso enrobées de chocolat et de fleur d'amandier. Une note lumineuse d'écorce d'orange confite envahit le palais dès la première gorgée et se prolonge en douceur.Meilleur achat —MD

Ce Sherry profondément coloré offre un bouquet de châtaigne grillée, de dés de fruits confits et de marmelade d'abricot, avec une touche iodée. Des saveurs de thé Earl Grey, de caramel, de marron glacé, de rayon de miel et de marmelade d'orange sont soutenues par des tanins satinés et une douce note de fleur d'amandier.-MARYLAND

Un vin merveilleusement équilibré et généreux avec des arômes doux de raisin sec et de pruneau et une richesse globale proche de l'huile brute. Les saveurs de prune noire cuite, de cassonade et de mélasse sont à la fois juteuses et riches, puis le caramel et le moka prennent le dessus en finale. Doux et épais à coup sûr, mais avec un fruit et une vitalité discernables.—Michael Schachner

Cet article a été initialement publié dans le numéro de mai 2023 du magazine Wine Enthusiast. Cliquez ici pour vous abonner dès aujourd'hui!

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